Sobre a cozinha mineira e o seu potêncial para o turismo

[Botocudo Xopotó Puris de Cipó]

A cozinha mineira está relacionada à cultura dos povos que habitavam a região na época do ciclo do ouro no século XVIII. Índios, portugueses e escravos viviam em Minas Gerais nessa época, além de indivíduos vindos de todas as regiões do Brasil. Sendo assim, a culinária mineira é uma mistura da herança cultural de diversos povos que ajudaram a formar o estado.

As receitas vindas de outras regiões do Brasil passaram por mudanças e adaptações, ingredientes foram misturados e substituídos formando assim a culinária do estado. Os portugueses tiveram grande participação nesse “mix”de ingredientes, já que, durante as navegações por outros continentes eles traziam diversas especiarias, alimentos e bebidas.

A predominância no entanto, é de hábitos e sabores afro-indígenas com presença abundante de urucum, mandioca, milho, brotos nativos e inhame.

Resultante de culturas diferentes, a cozinha mineira faz fama além de suas fronteiras, utilizando limão e cachaça no preparo das carnes, não utilizando temperos fortes, fazendo uso de pouquíssimo sal e gordura só para refogar e conservar as carnes.

Segundo o costume mineiro é preciso fazer cinco refeições ao dia, almoço, jantar e três cafés: da manhã, da tarde e da noite. O café preto é saboreado durante todo o dia acompanhado de pães, broas, bolos, biscoitos, docinhos e etc.

O café da manhã costuma ser simples: café, pão com manteiga ou broa de fubá. No almoço o costume é consumir arroz com feijão, carne, legumes e verduras. A sobremesa está sempre presente e pode ser doce em compota, goiabada com queijo ou doce de leite. O lanche da tarde é parecido com o café da manhã mas é acrescido de bolos, docinhos, biscoitos, queijo de minas fresco e roscas. O jantar é igual ao almoço e acompanhado por um licor ou cachaça para fazer a digestão. O café da noite é composto pelo cafezinho e algum quitute.

O pão de queijo é um símbolo do jeito interiorano de Minas Gerais. A carne preferida é a de porco, principalmente lombo gordo e lingüíça. O toucinho dá sabor ao feijão e frito produz o torresmo. Peixes de água doce também são freqüentes na mesa dos mineiros. As verduras freqüentes na cozinha mineira são: couve, ora-pro-nóbis, mostarda, borragem, taioba, grelo de abóbora, broto de samambaia e alface e os legumes: cará, inhame, jiló, abóboras variadas, palmito, chuchu, mandioca, batata, vagem e quiabo. A maioria dos pratos típicos dessa região são preparados à base de lombo de porco ou frango com o acompanhamento de uma verdura e preparações com milho ou mandioca. Os doces são preparados com frutas e ovos. Alguns pratos típicos são: tutu com lombo de porco, feijão tropeiro, canjiquinha com costelinha de porco, frango com quiabo, angu de milho, lombo assado, Romeu e Julieta, broa de fubá, doce de leite, goiabada, licores, entre outros.

As reuniõs em família costumam ter banquetes com vários tipos de comida: frango ao molho pardo, carne de porco, feijoada, arroz com tutu, quiabo e couve, e de sobremesa o famoso Romeu e Julieta que é a combinação entre o queijo fresco de Minas e goiabada. Licores de frutas típicas da região como o pequi e jabuticaba também fazem parte do cardápio.

A cozinha mineira tem duas vertentes diferentes: a cozinha das fazendas e a dos tropeiros. A cozinha da fazenda é composta de pratos suculentos, geralmente acompanhados de caldos e molhos. O frango refogado com quiabo é um importante prato desse tipo de cozinha junto com a couve, angu, as carnes ensopadas, a canjiquinha e o ioiô com iaiá, tudo isso com uma pimentinha e uma gostosa pinga mineira.

A cozinha dos tropeiros era ambulante e levava consigo somente o que não era perecível. Sendo assim, seu cardápio era composto por carnes conservadas em gordura ou sal, feijão tropeiro, brotos nativos encontrados nas paradas e a cachaça era um acompanhamento certo.

Em cada região do estado também se observam características diferentes. No norte há várias fazendas de gado de corte e a carne de sol produzida é capaz de seduzir qualquer paladar. No sul, além da riqueza agrícola há criação de gado leiteiro e produção de laticínios e doces. O triângulo mineiro possui uma tradição doceira e abundância de milho com o qual se faz pamonhas, angu, broas, bolos, mingaus entre outros. No cerrado o pequi é bastante utilizado com arroz ou como licor. Na zona da mata há plantações de cana e as melhores goiabadas.

Em suma, a cozinha mineira é cheia de tradições e seus segredos são passados de mãe para filha.
Para maiores informações, fotos e receitas, veja o livro dos professores Mauro Fisberg, Jamal Wehba e Silvia Maria Cozzolino, Um dois feijão com arroz, a alimentação do Brasil de norte a Sul ( editora Atheneu), capítulo Minas Gerais.